Perché il pesce va a male più velocemente della carne?

In America, la carne di manzo è il re. E come tale va trattato. Ci sono regole e regolamenti severi che circondano la macellazione delle mucche per essere il più umano e veloce possibile. In genere ciò comporta un'introduzione calmante alla linea di uccisione (metodo del Tempio Grandin), una fase di stordimento in cui l'animale viene reso immediatamente insensibile (tipicamente pistola a proiettile captivo) e quindi l'animale viene immediatamente dissanguato, appeso e processato. Quasi tutti gli animali a quattro zampe vengono quindi appesi a testa in giù, a quel punto la gravità può aiutare a rompere il processo di rigor mortis. Questo conserva una grande quantità di ATP nelle cellule dell'animale in quanto non ha lottato nella morte che rallenta l'accumulo di acido lattico. L'emorragia dell'animale aiuta a lavare e prevenire la crescita batterica e, a detta di tutti, ciò migliora ogni aspetto della carne dell'animale nel mangiare. Questo è il motivo per cui in alcuni casi puoi invecchiare un grosso taglio di manzo primordiale per oltre un anno.

I pesci perciformi ricevono raramente lo stesso trattamento, soprattutto nel mondo occidentale. La stragrande maggioranza dei pesci viene trascinata a strascico in un'enorme rete o cianciolo, o sono reti da posta dove lottano contro migliaia di libbre di altri pesci in preda al panico o muoiono di una morte lenta e dolorosa sulla linea fino a quando non vengono trascinati dentro. Dopo questa lotta frenetica, di solito vengono scaricati in massa sul ponte di una barca per soffocare a morte e cuocere al sole. Questo metodo scadente di macellazione provoca un immenso stress all'animale e fa l'esatto contrario di quanto abbiamo discusso con la carne bovina. Tutto l'ATP viene consumato e convertito in acido lattico, i pesci raramente vengono dissanguati, vanno subito in rigore e quindi formano condizioni favorevoli alla crescita dei batteri.

Ma in Giappone il tonno è il re. Una rapida ricerca su Google di ikejime o shinkeijime ti mostrerà come trattare il pesce. Vengono trascinati rapidamente su una linea, sono storditi o storditi per causare la morte cerebrale istantanea e poi le loro branchie vengono tagliate mentre il loro cuore batte ancora per pompare tutto il sangue. Quindi vanno immediatamente in un impasto di ghiaccio per abbassare la temperatura corporea.

Il pesce macellato correttamente può quindi vengono invecchiati per molto tempo e invecchiano proprio come farebbe una bistecca con proteine ​​​​complesse che si scompongono in acido glutammico saporito tramite attività enzimatica favorevole. Questo è ciò che rende il sushi di alto livello così delizioso, è semplicemente impossibile sviluppare quel tipo di sapori in un pesce che è stato ucciso quella mattina. Non che il pesce fresco sia cattivo o abbia un cattivo sapore, ma è solo una specie di segnale di cerotto di qualità che non ha mai affrontato il problema alla radice del problema, ovvero le cattive pratiche di manipolazione.

​

Fonte: sono lo chef. Adoro i pesci. Il sistema americano dei frutti di mare è fottuto. Non sorpreso.