MassimoL
Bentornati ad un'altra straordinaria edizione delle domande di cultura generale!
Questa volta abbiamo cercato una curiosità scientifica: Perché alcune carni (es. manzo) possono essere consumate crude mentre altre (pollo) devono essere cotte?
Ed ecco le risposte degli esperti:
Meno una questione di si può o non si può e più di si dovrebbe o non si dovrebbe.
Una delle funzioni primarie della cucina, oltre a migliorare il gusto, è quella di uccidere i batteri e altre cose che ci farebbero ammalare. Gli animali più grandi come le mucche hanno grandi sezioni di carne che, se maneggiate correttamente, hanno meno probabilità di essere contaminate. Questo perché le sezioni sono meno esposte a cose cattive.
Le carni di animali più piccoli sono più difficile da mantenere pulito – semplicemente perché le cose che mangiamo sono vicine a cose abbastanza sporche come l'intestino ecc. durante la lavorazione ed è semplicemente più difficile garantire che la carne sia completamente pulita.
Tutto sta nella qualità della carne e nella lavorazione. Il sashimi di pollo è una cosa in Giappone.
Tutte le carni TECNICAMENTE possono essere consumate crude.
È una questione di probabilità di contaminazione e crescita batterica.
La preoccupazione maggiore è la salmonella, che può verificarsi su qualsiasi carne. Polli e pollame, tuttavia, hanno maggiori probabilità di essere contaminati dalla presenza di salmonella all'interno o sull'animale. I polli possono essere animali davvero cattivi ed è probabile che abbiano salmonella nella loro cacca e sulle loro piume/corpo, contaminando la carne al macello.
La salmonella richiede ossigeno/aria per sopravvivere e quindi cresce solo sulla superficie del macello. carni. Questo è il motivo per cui puoi tranquillamente mangiare una bella bistecca al sangue grande, cucinare all'esterno uccide i batteri. Quando macini la carne, crea MOLTA più superficie e viene mescolata e modellata. Ecco perché è rischioso mangiare un hamburger raro.
I pesci non sono naturalmente esposti alla salmonella, tuttavia possono essere esposti ai batteri durante la macellazione e la lavorazione. Il pesce per sushi viene solitamente preparato in una struttura che presta maggiore attenzione alla prevenzione della salmonella.
Il congelamento della carne può uccidere la maggior parte dei batteri, tuttavia credo che siano necessari almeno 3 mesi congelati per uccidere tutto.
Le uova sono un caso interessante. Di solito sono ricoperti di salmonella, ma non riesce a passare attraverso il guscio. Negli Stati Uniti, le uova devono essere lavate per uccidere tutti i batteri. Questo serve a disinfettare l'uovo, ma indebolisce il guscio, consentendo ai futuri batteri di raggiungere potenzialmente l'interno dell'uovo. Questo è il motivo per cui refrigeriamo le uova negli Stati Uniti. Altri paesi non lavano le uova come facciamo noi, lasciando intatti i gusci prevenendo i batteri ALL'INTERNO del guscio, ma rischiando la contaminazione dall'esterno del guscio. La maggior parte dei paesi non refrigera le uova per questo motivo.
Il pesce di qualità sashimi è considerato sicuro per il consumo crudo perché la FDA richiede il congelamento che uccide la maggior parte dei parassiti.
A titolo personale, preparo anche la farina per l'impasto dei biscotti se la mangio “cruda”. Non scherzare con salmonella o E. coli, te ne pentirai.
La maggior parte del pollo lavorato negli Stati Uniti viene immerso in acqua contaminata da feci per raffreddarlo dopo essere stato macellato. Alcune aziende, forse solo una, raffreddano effettivamente il pollo con aria fredda in modo che la carne all'interno sia sterile. Questo tipo di pollo si conserva per una settimana in frigorifero. La carne di manzo non macinata non ha la carne mescolata ai batteri, quindi si conserva più a lungo, ad esempio una bistecca durerà molto più a lungo dell'hamburger in frigorifero.