Questa volta abbiamo cercato una curiosità scientifica :
(IO'presumo che significhi qualcosa di più del fatto che il cibo sta diventando più salato, poiché se questo 'è tutto ciò che significava, la gente lo direbbe semplicemente, giusto? … Giusto?!)
Ed ecco le risposte degli esperti:
Il sale ha una serie di effetti sulla percezione del gusto oltre al semplice assaggio di salato:
- La presenza del sale sopprime i recettori del gusto amaro sulla lingua . Il meccanismo non è ben compreso, ma se hai un piatto un po 'dolce e un po'amaro e aggiungi un po 'di sale, l'amaro diminuirà e la dolcezza si intensificherà. Questo è in realtà il motivo per cui c'è così tanto sodio nelle bevande analcoliche contenenti caffeina … la caffeina è una molecola amara e il sodio impedisce alla tua lingua di assaporare quanto sia amara la caffeina. Il sale può anche mascherare alcune note metalliche o “off note”.
- Gli ioni di sodio sembrano stimolare un leggero sapore “dolce” quando idratati. Potrebbe essere necessario con il modo in cui le molecole d'acqua si raggruppano attorno agli ioni sodio … i recettori dolci sulla tua lingua rispondono agli atomi di idrogeno sulla superficie delle molecole di zucchero, e talvolta l'idrogeno delle molecole d'acqua raggruppate attorno a uno ione Na + può essere alla giusta distanza e innescare anche una sensazione “dolce”.
- Il sale influisce anche sulla percezione della consistenza dei piatti, facendo sentire di più i piatti acquosi “di spessore”. Anche questo è poco compreso e non è esattamente è lo stesso che influisce sul suo gusto o sapore, ma altera il godimento generale del pasto.
Quando gli chef parlano di “esaltare il sapore”, tuttavia, penso che si riferiscano principalmente al primo punto dell'elenco. Sopprimendo qualsiasi debole amarezza o sapore metallico / spento in un piatto, i gusti e i sapori più piacevoli possono essere più pienamente sperimentati e apprezzati.
OK, non ho intenzione di discutere con gli altri intervistati; e penso che u / djublonskopf sia più o meno corretto in quello che dicono.
Tuttavia, approfondendo un po 'la scienza, alcuni anni fa mi è stato insegnato che il motivo per cui il cibo ha un sapore migliore con anche un pizzico di sale è che il sodio è necessario per permettere alle cellule del gusto di fare le loro cose:
La teoria suggeriva che se ci sono pochi ioni sodio presenti che affluiscono nelle cellule del gusto attraverso i canali del sodio dall'ambiente extracellulare (il cibo e la saliva in bocca), i gusti complessivi saranno attenuati a causa di ciò mancanza di sodio. La presenza di sodio aumenta in modo significativo i gusti piacevoli come l'umami e il dolce e abbassa l'amaro. L'acido è un'eccezione, utilizza uno ione diverso.
Questa è una vecchia informazione, però, non so dove sia andata la scienza da lì.
Gusti diversi , quando combinati, influenzano la forza con cui vengono percepiti perché i nostri recettori del gusto sono in realtà più complessi della vecchia comprensione di recettori separati per ciascuna principale classe di sapori. Per il sale in particolare, fa sembrare il sapore dell'umami più forte anche se sono sapori distinti e riduce anche la percezione dell'amaro, che ha lo stesso effetto di amplificare la dolcezza se il tuo piatto ha sia l'amaro che il dolce presenti. Anche altri fattori fisici giocano un ruolo qui, ad esempio, il sapore salato diminuisce con la temperatura più alta e penso che la percezione amara diminuisca anche con la temperatura fredda.
Purtroppo non conosco l'anatomia / fisiologia di questo, quindi non posso dire se il sale stia facendo legare gli altri sapori in modo differenziato ai recettori o se il legame rimane lo stesso ma la percezione / segnale dal vincolare entrambi è sinergico.
Aggiunta di informazioni aggiuntive non ancora coperte: l'acqua segue il sodio perché è attratto da esso. Il miglior esempio sono le pompe di sodio e potassio che tutte le nostre cellule amorevoli hanno sulle loro membrane cellulari
Il sale penetrerà nel cibo e l'acqua lo farà Seguire. Il sapore degli alimenti viene quindi lavato via dalle molecole d'acqua penetranti