MassimoLQuesta volta abbiamo cercato una curiosità scientifica: Fa il cibo che ha 'calore'ma non è del genere capsicum (cioè peperoncini), come pepe, wasabi, zenzero , senape, ecc. contengono capsaicina o qualche altra sostanza chimica che gli dà “calore”?
Ed ecco le risposte degli esperti:
Come altri hanno sottolineato, sì, quegli alimenti hanno le loro sostanze chimiche che generano in qualche modo una sensazione di “piccante”. C'è anche una spiegazione biologica per questo se sei interessato, leggi sotto:
In termini molto generali, alcuni alimenti attivano i canali TRP (potenziale recettore termotransitorio).
https://www.researchgate.net/figure/Thermotransient-receptor-potential-TRP-channels-Structurally-thermoTRP-are-tetramers_fig1_
Questi canali sono proteine che ci aiutano a rilevare i cambiamenti di temperatura e facilitano i segnali di dolore quando abbiamo pericolosi cambiamenti di temperatura – cose che possono danneggiare il nostro tessuto corporeo.
Alcune sostanze chimiche attivano diversi canali TRP.
Wasabi, senape e rafano hanno un principio attivo comune, l'isotiocianato di allile, che a mio parere sembra più vicino all'acido carbonico molto forte che al “calore” piccante, poiché non indugia o mi fa sentire caldo come la capsaicina.
Inoltre, pur non essendo strettamente piccante di per sé, il Il pepe in grani di Sichuan è comunemente abbinato alla tradizionale spezia di peperoncino nella cucina cinese per produrre il condimento “mala”, che è piccante e intorpidito.
I grani di pepe contengono idrossi-alfa sanshool, che è strutturalmente simile r alla capsaicina ma sembra eccitare i recettori tattili fisici in un modo che crea una sensazione di ronzio e intorpidimento sulle labbra e sulla lingua.
Tutti ottengono il loro calore o piccante da diversi composti chimici.
Il pepe (Piper Nigrum) prende la sua piccantezza dalla piperina.
La senape e il Wasabi ottengono la loro piccantezza dall'isotiocianato di allile e dall'isotiocianato di 4-idrossibenzile.